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重慶火鍋底料的靈魂:花椒

發(fā)布日期:2019-12-13 瀏覽量:2612次
與其他派系火鍋不同的是,重慶火鍋底料中除了辣椒之外,花椒的配比較多,吃起來麻感重。
那么,你了解火鍋底料的重要成員——花椒嗎?
花椒又稱為蜀椒、川椒或山椒,是蕓香科花椒屬落葉灌木。
花椒一名,很早有文字記載于《詩經(jīng)》:“椒蓼之實,繁衍盈升”。可以看出中國在2000多到3000年前已經(jīng)使用花椒了。
古代人認(rèn)為花椒的香氣可辟邪,有些朝代的宮廷,會用花椒滲入涂料粉刷墻壁,不僅芳香,還可以防蟲防腐。椒房殿你一定聽說過吧,就是以此得名。漢高祖時,椒房殿是皇后的殿室,“椒房” 也成了皇后的代稱。(怎么有種花椒皇后的感覺?)
現(xiàn)在,花椒是我們重要的調(diào)味劑。
花椒的果實含油量高達(dá)30%,果皮中揮發(fā)性芳香物質(zhì)含量高達(dá)9%,可以用來制作食用香精和調(diào)味料。
而花椒中的香料成分可以經(jīng)過高溫油炸被萃取到油中,從而得到讓人流口水的花椒油。
那花椒麻麻的味道是怎么來的呢?
花椒放在火鍋里做輔料,真是麻辣爽口,唇齒飄香。
那,麻是一種味覺嗎?
生物學(xué)研究表明,麻不是一種味覺,也不是觸覺,而是一種震動感。
從花椒中鑒定出的麻味物質(zhì)主要成分是α-,β-,γ-,δ-山椒素等及其衍生物。
RA1纖維正好負(fù)責(zé)中等區(qū)間的震顫頻率(10-80赫茲),使唇部產(chǎn)生50赫茲的震動。

所以麻的味道只是你的嘴在顫抖。

重慶火鍋底料

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